Le secrétaire de la Confédération des chocolatiers et d’autres maîtres chocolatiers ainsi que des artisans étaient présents à l’Ihan et ont pris part à la cérémonie visant à valoriser la Femme qui veut se lancer dans la culture du Cacao.
Une présence fort remarquée ce d’autant plus que cela fait quatre ans que tous travaillent avec l’Etat du Cameroun afin d’amener les producteurs à proposer un cacao d’excellence.
- Qu’appelle t- on Cacao d’Excellence ?
C’est un Cacao qui subit une fermentation au sein d’une coopérative ; C’est grâce à cette dernière que se développent les arômes du chocolat, qui devient ainsi bien plus intéressant en terme de goût ; C’est celui là qui intéresse les artisans chocolatiers français qui sont tout disposé à le payer plus cher.
- Depuis quatre ans, qu’est ce qui a été concrètement fait ?
Nous avons créé des coopératives et la première fut celle d’une femme du nom d’Aristide Tchachoua qui est installée à Douala. Cette coopérative, aujourd’hui produit 80 tonnes de cacao fermenté, qu’elle vend à des grands confiseurs ; 80 tonnes qui sont payés à 1650 Frs le kilogramme alors que les coûts actuels vacillent entre 700 et 800 Frs.
Ces prix, nous les fixons en début de campagne avec le Conseil Interprofessionnel du Cacao et du Café (CICC), c’est le prix minimum payé et nous n’irons jamais plus bas que ça. Vous conviendrez qu’avec ça, les producteurs gagnent mieux leur vie, plus qu’avant.
En plus de celle dont j’ai fait mention, le CICC a créé six autres coopératives qui sont en activité depuis deux et trois ans. Les sept coopératives ont produit environ 200 Tonnes de cacao ; Nous attendons 400 Tonnes l’année prochaine, nous allons progresser ainsi.
C’est un marché de niche, cela n’intéresse que les artisans chocolatiers français. Ce sont eux qui sont concernés par la consommation du chocolat, même si la plus grande partie c’est dans l’industrie, dans les supermarchés.
- Vous avez parlé des prix tout à l’heure et pourtant, les producteurs de cacao continuent de se plaindre et au-delà de ceux-ci, les consommateurs également étant donné que vous prenez le cacao, vous le transformez et vous le revendez cher. Pourquoi ne pas installer les usines au Cameroun, puisque vous semblez convaincu que la production du bon cacao va augmenter ?
Lorsque le Cacao est transporté en Europe, on le transforme là bas et nous essayons de le revendre aux consommateurs européens car ce sont nos plus grands clients.
Toutefois, nous sommes très à l’écoute des petits projets d’installation de petites chocolateries ici au Cameroun parce que ce qui pourrait aussi augmenter le prix du cacao c’est la croissance de la demande ;
Mais, on sait que les asiatiques pourraient tirer la consommation vers le haut, malheureusement ce n‘est pas le cas. Les chinois ne consomment toujours pas de chocolat, les japonais non plus ; Donc, si on pouvait intéresser les Camerounais, les nigérians à manger du chocolat, cela pourrait être plus intéressant.
- Quelles sont les approches qui sont les vôtres lorsque vous allez vers les producteurs de cacao, lorsqu’on sait que nombreux sont ceux qui ont portés vers le coxage ?
Je vais le redire, le Cacao, lorsqu’il est fermenté, il est bon ; celui qui est proposé par les coxeurs n’aura jamais de goût, aucun intérêt gustatif. Les gens ne vont jamais acheter et manger le chocolat qui provient du coxage.
- Vous ont-ils fait part des difficultés auxquelles ils sont confrontés ?
Ce sont les mêmes tous les jours. Tous évoquent les problèmes de financement. Nous sommes en pourparlers avec certaines banques, afin de permettre aux producteurs de cacao de bancariser leur argent grâce à l’ouverture des comptes bancaires, avec négociation des taux d’intérêt
- Qu’elles sont les différentes textures que vous utilisez pour faire du chocolat, au-delà du cacao ?
Ce qui fait la particularité de nos chocolat, que ce soit noir ou au lait, c’est entre autres, c’est la provenance géographique du Cacao. Nous nous y intéressons de plus en plus ; nous étudions les fèves ; vous savez un peu comme on fait avec du vin, je me permets de faire ce parallèle ensuite nous ajoutons le ganache, du jujube, de la crème…Ce sont des ingrédients qui donnent un goût unique au chocolat, selon ce que nous recherchons.
- Est-ce que le séchage a une quelconque influence ?
Ah oui, beaucoup si vous séchez sur une certaine épaisseur, le cacao continue à fermenter, vous allez donc avoir la sur- fermentation, si vous séchez plus haut, vous avez l’air qui circule, les fèves vont bien sécher, si vous mettez sur une bâche en plastique, le cacao est humide et comme il pleut actuellement, il peut facilement moisir…
- Le souci se pose au niveau du séchage artificiel, par rapport au solaire
On n’a besoin ni de l’un, ni de l’autre. Ce que nous recherchons c’est le cacao que le vent, l’air a séché. L’idéal c’est de créer une claie en bambou, l’air passe au dessus et au dessous avec une bâche en plastique au dessus en laissant comme un tunnel pour faciliter la circulation de l’air ; On ne doit pas le mettre à sécher au soleil.
Nicole Ricci Minyem
